Selbst gemachte Backofen Pommes sind gesünder als ihr Ruf

Aktualisiert: 7. November 2018
Das Wichtigste in der Kurzzusammenfassung.
  • Pommes bestehen aus Kartoffeln, die ein gutes und gesundes Lebensmittel sind.

  • Die Art der Herstellung der Pommes ist entscheidend, wie gesund das Endergebnis ist. Backofen-Pommes sind fettreduzierter als Imbissbuden-Pommes.

  • Salz und andere Toppings sind ebenso entscheidend, ob die Backofen-Pommes ohne Reue gegessen werden können.

Egal ob jung oder alt, Pommes werden weltweit geliebt. Dabei werden sie entweder direkt beim Imbiss um die Ecke gekauft, als Beilage im Restaurant serviert oder wandern als Tiefkühlprodukt in den heimischen Backofen. Wenige Köche machen sich sogar die Mühe und stellen die Kartoffelstäbchen komplett eigenständig her. Doch einen gesunden Ruf haben Pommes nicht. Dabei sind sie gar nicht so schädlich, wie viele Zungen behaupten und können beruhigt – wie alle Lebensmittel – in Maßen gegessen werden.

Selbstgemachte Steak Pommes

Von der Kartoffel zur Pommes

Die Heimat der Kartoffel liegt in Südamerika. Man schätzt ihr Alter auf ca. 13.000 Jahre. Von Südamerika aus brachten spanische Entdecker im 16. Jahrhundert unbekannte Pflanzen mit nach Europa und kultivierten diese dort. Häufig wurde die Kartoffelpflanze aufgrund ihrer hübschen Blüten gepflanzt, bis man auch ihre Nahrhaftigkeit entdeckte. Wann und wo genau die ersten Pommes entstanden und gegessen wurden, ist nicht eindeutig klar. Hauptursache für die Unklarheit ist vor allem die Bedeutung des Frittierens und die in Form geschnittene und verwendete Kartoffel. Bei einigen Beschreibungen ist man sich daher nicht sicher, ob es sich dabei um Bratkartoffeln oder eben Pommes handelte.

Herstellung der Pommes

Pommes selber machen ist relativ einfach. Als Grundzutat werden in Stäbchen geschnittene Kartoffeln verwendet. Anschließend wird die Stärke der Kartoffel abgewischt und die Pommes zwei Mal in Fett frittiert. Hierbei wird meist pflanzliches Fett genommen. Lediglich die belgischen Pommes werden dabei in Rindernierenfett frittiert. Der erste Frittier-Durchgang erfolgt bei ca. 140 bis 180 Grad, der zweite Durchgang bei 190 bis 200 Grad. Frittiert man nur einfach, kann es sein, dass die Kartoffelstäbchen innen nicht durchgegart sind oder außen zu dunkel werden. Die fertigen Pommes haben eine goldgelbe Farbe und schwimmen im Fett obenauf. Pommes für den Backofen werden halbfrittiert, so dass sie im Backofen anschließend den letzten Frittier-Durchgang bis zur Garung durchleben. Anschließend werden sie meist gesalzen und mit ggf. anderen Gewürzen bestreut und serviert. Die klassischen Saucen in Deutschland sind dabei Majonäse und Ketchup.

Was macht die Pommes so (un)gesund?

Die einzige Hauptzutat für Pommes ist die Kartoffel. Kartoffeln haben dabei ein Kalorien-Niveau von ca. 70 Kcal auf 100g.

Die Kartoffel besteht primär aus Wasser sowie Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Eiweißen. Sie enthält u.a. Kalzium, Mangan, Kalium, Phosphor, Zink und Eisen, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6 und Vitamin C.

Die Zusammensetzung schwankt dabei aufgrund von unterschiedlichen Sorten und der Bodenzusammensetzung. Auch wenn die Eiweißkonzentration eher gering ist, enthält eine Kartoffel hochwertige Eiweiße. Auf den ersten Blick ist die Knolle also durchaus eine gesunde Mahlzeit. Die weitere Zutat zur Herstellung von knackigen Pommes ist das Fett. Hierbei wird – wie oben bereits beschrieben – meist Pflanzenfett verwendet. Häufig werden dabei sogenannte (teil)gehärtete Fett verwendet, bei denen Trans-Fettsäuren (ungesättigte Fettsäuren) entstehen. Diese können sich, bei häufigem Verzehr, negativ auf den Cholesterinwert auswirken.
Vor einigen Jahren wurde eine erhöhte Konzentration von Acrylamid in hocherhitzen Lebensmitteln, u.a. eben auch Pommes, nachgewiesen. Daher gibt es mittlerweile einen Richtwert für die deutsche Gastronomie, Lebensmittel auf max. 175 Grad zu erhitzen.

Die gute Nachricht:

Bei der Herstellung von Backofen-Pommes wird weniger Fett verwendet, als bei der Herstellung von frischen Pommes in der Fritteuse. Der Fettgehalt liegt bei Ofenpommes bei ca. fünf bis sechs Prozent, während dieser bei frischen Pommes im Schnitt bei ca. 15 Prozent Fettanteil liegt. Bei allen Ofenpommes sollte man unbedingt darauf achten, dass keine Geschmacksverstärker wie beispielsweise Mononatriumglutamat zugesetzt wurden. Die Ofenpommes durchlebt folglich nur einen Frittier-Durchgang und wird anschließend im heimischen Backofen mit heißer Luft fertig gegart.

Auch die Würze am Ende trägt einen Anteil am gesundheitlichen Aspekt von Pommes.

Wird wenig Salz verwendet und auf glutamathaltige Zusätze verzichtet, ist die Backofen-Pommes also durchaus eine geeignete Knabberei. Zum Schluss sollte man natürlich auch die Saucen in Augenschein nehmen, in die die Pommes getaucht werden. Majonäse und Ketchup sind dabei keine kalorienreduzierte Wahl. Ketchup lässt sich aber leicht selbst herstellen und auch sonst sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, eigene und gesunde Saucen herzustellen.

Fazit:

Backofen-Pommes sind nicht schädlich oder schlecht. Die Zubereitung spielt dabei eine ebenso große Rolle, wie die anschließende Würze und Sauce. Im Gegensatz zur Pommes der FastFood-Ketten und Imbissbuden weisen Backofen-Pommes einen geringeren Fettanteil auf und werden nur einfach frittiert. Mild gewürzt und mit wenig oder gesunder Sauce genossen, ist und bleibt die Pommes eine Kartoffel, die man als Lebensmittel durchaus ohne Reue genießen kann.

Inhaltsverzeichnis
  1. Von der Kartoffel zur Pommes
  2. Herstellung der Pommes
  3. Was macht die Pommes so (un)gesund?
  4. Die gute Nachricht:
  5. Fazit:
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